hitotemaのこだわり手づくり麹/A Taste of Japan’s Tradition: Handmade Koji at hitotema

こんにちは、hitotemaです。

今日は、当店の料理に欠かせない存在、手づくりの麹（こうじ）について少しだけご紹介したいと思います。

「麹」ってなんだろう？

麹とは、蒸したお米や麦、大豆などに「麹菌」という微生物を加えて発酵させた、日本の伝統的な発酵食品です。味噌や醤油、みりん、日本酒…実はどれも麹の力で生まれているんです。hitotemaでは、塩麹、醤油麹、甘酒などの基本の麹はもちろん、季節の果物や野菜を使ったちょっと変わった「アレンジ麹」も手づくりしています。たとえば、キウイフルーツを加えた香り高い塩麹や、玉ねぎを漬け込んだ麹など。旬の素材がもつ風味を活かし、料理に“ひとてま”のアクセントを加えてくれます。

麹がつくる、やさしい味わい

麹には、素材のうま味を引き出す力があります。たとえば塩麹を使えば、塩分を控えめにしても、しっかりと味が決まり、角のないまろやかな風味に。発酵の過程で生まれる酵素やアミノ酸が、コクや奥行きを加えてくれます。

そのため、hitotemaの料理はからだにやさしく、後味もすっきり。野菜やきのこ、海藻などの食材が持つ香りや食感、うま味を、そのまま楽しんでいただけます。噛みしめるたびに、「これが素材の本当の味なんだ」と、からだが教えてくれるような感覚があるかもしれません。

「おいしい」だけじゃない、からだを整えるちから

麹は単なる調味料ではなく、身体の内側から整えてくれる食材でもあります。消化を助けたり、腸内環境を整えたりといった働きがあり、日々の体調をサポートしてくれる力も。

私たちが目指しているのは、「からだにやさしい、でもちょっと贅沢なごはん」。麹はそのコンセプトを支えてくれる、なくてはならない存在です。

最後に：季節を味わう、発酵のたのしみ

麹は一見地味な存在かもしれませんが、少し手を加えるだけで、食卓に豊かな風味と彩りをもたらしてくれます。hitotemaでは、旬の素材を使った麹をこれからも楽しみながら仕込んでいきます。ご来店の際は、そんな“季節の麹”にもぜひ注目してみてくださいね。

Today, we’d like to share a little about one of the quiet stars behind our cooking:our handmade koji, the heart of many of our seasonings.

What is Koji?

Koji is a traditional Japanese ferment made by inoculating steamed rice, barley, or soybeans with koji mold (Aspergillus oryzae).It’s the foundation of many staples in Japanese cuisine—like miso, soy sauce, mirin, and sake.

At hitotema, we craft our own shio-koji (salt koji), soy sauce koji, and amazake (sweet fermented rice drink).But we don’t stop there—we also enjoy creating seasonal, playful variations using fresh fruits and vegetables.

Seasonal & Creative Koji Variations

We love letting the seasons inspire our ferments.You might find a citrus-infused salt koji with a bright aroma, or a tomato or daikon-based koji that adds depth and surprise to our dishes.

These unique, small-batch creations bring gentle complexity and a touch of fun—adding a little “hitotema” (a thoughtful touch) to each meal.

The Gentle Taste of Koji

Koji naturally enhances the umami of ingredients.With shio-koji, for example, we can season our dishes more gently—lower in salt, yet full of flavor.Enzymes and amino acids formed during fermentation lend richness, roundness, and depth to every bite.

This is why the flavors at hitotema feel gentle on the body and clean on the palate.You can fully enjoy the texture, aroma, and true taste of vegetables, mushrooms, and seaweed—perhaps even noticing something like the ingredient softly speaking for itself.

More Than Just Delicious—Koji Nourishes from Within

Koji is more than just a seasoning.It helps support digestion, balances the gut, and nurtures the body from the inside out.

At hitotema, we aim to serve food that is not only delicious, but also kind to the body—a quiet luxury for everyday life.Koji plays a central role in bringing that philosophy to life.

Enjoying the Fermented Flavors of the Season

Koji may not always take center stage, but it brings subtle richness and beauty to the table.At hitotema, we’ll continue experimenting with seasonal ingredients and fermentation—always guided by curiosity and care.

Next time you visit, we hope you’ll take a moment to discover the quiet charm of our seasonal koji creations.